Joghurt, Quark und saure Sahne: Doch worin liegt der Unterschied?

Ich verwende in meinen Rezepten gerne Produkte wie Joghurt, Quark und saure Sahne. Besonders zum Verfeinern von Suppen, Saucen und Dressings setze ich sie gerne ein. Doch fragst du dich vielleicht genauso wie ich, worin denn nun der Unterschied besteht?

Zunächst zum Unterschied zwischen Quark und Joghurt:
Bei der Herstellung von Käse wird Milch, welche die Proteine Albumin, Globulin und Casein enthält, gespalten, dickgelegt und anschließend zu Käse weiterverarbeitet. Die dabei ausgefällten Caseine werden zur Produktion von Quark verwendet, indem ihnen eine säuernde Kultur, Sahne zur Einstellung des Fettgehalts und etwas Salz zugefügt werden. Zur Haltbarmachung wird er erhitzt und abgefüllt. Bei der Joghurtherstellung hingegen wird die Milch mit einer säuernden Mikroorganismuskultur versetzt, welche den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandelt. Durch diesen Vorgang sinkt der pH-Wert und die Milch bekommt einen säuerlichen Geschmack, wodurch die Milchproteine ausfallen, die Milch dick wird und eine gallertartige Masse, bei welcher es sich um Joghurt handelt, entsteht. Fazit: Joghurt zählt zu den Milcherzeugnissen, bei Quark handelt es sich um einen Käse.

 

Und nun zur sauren Sahne…
Saure Sahne ist, wie es der Name schon vermuten lässt, sauer gewordene Sahne (fetthaltigster Teil der Milch, (Rahm)), was durch die Zugabe von Milchsäurebakterien bewirkt wird. Durch Zugabe dieser Bakterien wird Milchsäure erzeugt und gleichzeitig entsteht eine dickere Konsistenz. Saure Sahne hat einen Fettgehalt von (meist) 10%. Daneben ist noch Schmand bekannt. Dieser unterscheidet sich lediglich im Fettgehalt von der sauren Sahne, welcher zwischen 20 und 29% beträgt.

 

ON TOP: Und was ist mit Frischkäse?
Durch das Säuern und Dicklegen von Milch mit Milchsäurebakterien und Lab entsteht Frischkäse, bei welchem es sich um den einzigen Käse handelt, der nicht reifen muss, sondern gleich verzehrt werden kann. Im Vergleich zu anderen Käsesorten hat Frischkäse den höchsten Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Erhältlich ist er in verschiedenen Arten, die sich entweder über verschiedene Geschmacksrichtungen und die Zugabe von Kräutern und Gewürzen, aber auch Gemüse und zum anderen aufgrund ihrer Konsistenz unterscheiden. Hüttenkäse, Ricotta, Mozzarella und Quark sind typische Vertreter, womit wir mit letzterem den Kreis schließen und wieder am Anfang meines Beitrages angekommen sind.

 

… und noch was:
Mozzarella zählt aufgrund der Tatsache, dass er nicht reifen muss, zum Frischkäse, allerdings ist sein Herstellungsverfahren nicht identisch. Zur Herstellung wird der Käsebruch gebrüht, sodass eine formbare Masse entsteht,  die dann zu einem Strang geformt wird, von welchem sich abschließend die Mozzarella-Kugeln abteilen lassen. Abgerundet wird er durch ein Salzbad, welches ihm auch seine Würze verleiht.

Kommentar schreiben

Kommentare: 1
  • #1

    Tabea (Samstag, 15 Juli 2017 16:55)

    Danke für diese kurze Einführung in die Welt von Käse und Milch Erzeugnissen. War sehr spannend...

    Mein Favorit bleibt aber doch Quark und Joghurt miteinander vermischt ;)
    Wobei Emmentaler, Gouda und harzer mir auch super schmecken.

    Liebe Grüße