Tomatiger Süßkartoffeltopf mit Spinat

Dieser Eintopf kommt nicht nur knallig bunt daher, sondern liefert auch alles was der Körper benötigt...
... denn dafür sorgen die leckeren und nährstoffreichen Zutaten: Süßkartoffeln, Kichererbsen, Spinat, Zucchini, Paprika und Tomaten.

 Zutaten für 4 Personen:
200g Couscous
   2 Süßkartoffeln
1 Dose (400g) Kichererbsen
1 rote Paprika

2 gelbe Paprika
1 Zucchini
250g Blattspinat (TK)
1 Dose (400g) gestückelte Tomaten
300ml Pflanzenmilch
 1-2 EL gekörnte Gemüsebrühe
1 EL Joghurt (3,5%)
 (Kräuter-)Salz und Pfeffer (nach Belieben)
Weitere Gewürze (optional und nach Belieben)

 Zubereitungszeit: 5-10 Minuten
Kochzeit: 30-35 Minuten

Spinat leicht antauen lassen, sodass er sich etwas zerkleinern lässt. Währenddessen Süßkartoffeln schälen, waschen und würfeln.
Paprika in Stücke schneiden und waschen. Zucchini ebenfalls waschen und würfeln. Kichererbsen in einem Sieb abgießen und mit Wasser abspülen.
 Tomaten, Milch, 150ml Wasser und Gemüsebrühe in einen Topf geben, aufkochen, Süßkartoffeln, Zucchini und Paprika hinzugeben und bei mittlerer Hitze sowie halbgeschlossenem Deckel 25-30 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzugeben.
Fünf Minuten vor Kochende die Kichererbsen zufügen sowie den Spinat und den Joghurt unterrühren.
Den fertigen Eintopf mit (Kräuter-)Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zubereitung des Couscous an die Kochzeit des Eintopfes anpassen und mit diesem servieren.

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